Курсовая работа: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий. Качество кондитерской продукции

Качество тортов регламентируется ГОСТами и техническими условиями, которые разрабатываются на каждом предприятии. На их основании допускаются некоторые погрешности в процессе изготовления продукции. Так, небольшие наплывы глазури не считаются браком торта, равно как и наличие небольших участков, которые не покрыты отделочными полуфабрикатами и крошкой. Однако присутствие всех остальных дефектов, в частности наличие посторонних включений и хруста, может серьезно подорвать былой авторитет той или иной компании.

Часто встречающиеся дефекты кондитерских изделий

Форма тортов должна быть правильная, не содержащая изломы и вмятины – за это отвечает упаковочная тара.

При этом ровные обрезы являются нормой. Вместе с этим допускается незначительное отслоение верхнего слоя, но это касается исключительно вафельных изделий. В процессе изготовления кондитерского изделия наиболее распространены следующие разновидности дефектов:

• расплывчатый кремовый рисунок;
• шоколадная глазурь с белым налетом;
• липкость кондитерского изделия;
• чрезмерная засахаренность помадной глазури;
• подгорелый привкус;
• запах несвежих продуктов и т.д.

Также торту может быть свойственно высыхание и черствение, а в процессе несоблюдения условий хранения или перевозки, его поверхность может покрываться плесенью. При нарушении технологического процесса кондитерское изделие может иметь нехарактерную структуру выпеченного полуфабриката, а именно бесформенность бисквита с чрезмерной плотностью, жесткость в песочном полуфабрикате и т.д.

Факторы, сохраняющие качество кондитерского изделия

Упакованные торты укладывают в картонные (полимерные) коробки.

Предварительно дно застилают пергаментной салфеткой, целлофаном или пергамином. В случае упаковывания вафельных тортов, необходимо предусмотреть размеры салфетки, которые должны быть больше размеров дна коробки. В этом случае боковая поверхность кондитерских изделий не будет соприкасаться со стенками коробки, и они не деформируются.

Далее торты укладываются в металлические либо пластмассовые ящики. Когда производятся иногородние перевозки с продукцией длительного хранения, то ее укладывают в фанерные ящики или в тару из гофрированного картона . При необходимости может быть использована другая упаковка, которая соответствует требованиям санитарии, а также другим условиям, которые разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Соблюдение всех условий перевозки обеспечивает сохранность и качество тортов при транспортировании и хранении. Маркировка является отличительным признаком добросовестного производителя.

Она должна содержать информацию относительно наименования продукта и производителя с указанием размещения производственных мощностей. Также в ней должны отображаться:

• масса нетто и товарный знак;
• состав продукта и его пищевая ценность;
• условия хранения и срок годности;
• рекомендации к употреблению;
• название документа или обозначение технических условий, в соответствии с которым была изготовлена продукция.

Транспортировка также оказывает непосредственное влияние на качество тортов, она должна осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм. Погрузку-выгрузку готового продукта осуществляют с предельной осторожностью, без ударов и потрясений.

class="eliadunit">

К онтроль качества
Хотя общие принципы контроля качества в течение многих лет остаются неизменными, в настоящее время вместо понятия «контроль» зачастую используется понятие «обеспечение».

В словарях термину «обеспечивать» (to assure) сопоставляется значение «гарантировать», тогда как «контролировать» (to control) означает управлять, регулировать в рамках определенных полномочий. В связи с этим термин «обеспечение» представляется более подходящим, поскольку управление в рамках данных полномочий зачастую не гарантирует хороших результатов (что стоит иметь в виду менеджерам по контролю качества).

В последние годы, как и в течение многих лет до этого, нам приходилось посещать крупные и мелкие предприятия разных стран. Подходы к соблюдению качества на них существенно различаются - кое-где контроля вообще почти нет, а на иных предприятиях имеются лаборатории, выполняющие многочисленные анализы, но зачастую эти анализы не имеют никакого отношения к качеству продукта.

Иногда работники предприятий слабо знакомы с научными основами и технологией производства, имея минимальные представления о таких фундаментальных свойствах, как относительная влажность, активность воды, охлаждение, растворимость и значение рН.

На крупных фабриках средства контроля и регулирования встроены в производственные линии, что позволяет постоянно осуществлять технологический мониторинг. Сигналы об отклонении от заданных характеристик конечного продукта поступают на ранние технологические стадии, где автоматически выполняется кор­рекция тех или иных параметров. Примером может служить непрерывное производство помадной массы, в котором незначительные изменения содержания влаги могут привести к заметным отклонениям текстуры конечного продукта. Датчики температуры на стадии уваривания сиропа передают информацию, позволяющую регулировать расход сиропа и давление пара.

Значительно большее внимание уделяется в настоящее время микробиологическим показателям, так как имелись случаи пищевого отравления из-за сальмонеллы, кишечной палочки (Escherichia coli) и других патогенных микроорганизмов.

Значительные изменения произошли в упаковке. Если прежде многие упаковки представляли собой просто перекрывающие бумажные обертки, в настоящее время большинство кондитерских изделий, в том числе шоколад, выпускают в защитной термосвариваемой упаковке. Такой упаковочный материал (пленка или ламинат) характеризуется непроницаемостью для водяного пара и газов, а также защищает изделия от большинства насекомых.

Принципы контроля качества

Многие книги по вопросам контроля качества изобилуют математическими формулами, и мы многим обязаны математикам и специалистам по статистике, дающим рекомендации производителям по приемке или выбраковке сырья и готовых продуктов, однако контроль качества не сводится лишь к статистическим методам. Чтобы дать верный совет, специалисту по статистике необходима фактическая информация (обычно большого объема), но зачастую знания технолога позволяют в значительной степени сократить необходимость в математической обработке данных.

В кондитерской промышленности в последние 60-70 лет произошел переход от ремесленного (ручного) производства к массовому с большой степенью автоматизации и относительно небольшим количеством операторов, которым не нужны обширные знания кондитерского дела. Продукт разрабатывают технологи, а инженеры создают оборудование для стабильного его выпуска в соответствии со стандартом (техническими условиями), определяемым технологами и службой маркетинга. Качество и производственный процесс в соответствии со стандартом после этого определяются сочетанием точного контроля сырья и контроля работы оборудования на всех стадиях технологического процесса, а также статистическими методами проверки качества готового продукта. К последнему относится контроль по массе, органолептический анализ и проверка качества упаковки.

Кто определяет стандарт качества?

При разработке нового продукта или при изменении существующей технологии стандарт качества устанавливается руководителем отдела маркетинга и сбыта (коммерческой службы). Этот стандарт должен быть, естественно, по возможности высоким при сохранении разумной цены изделия в соответствии с требованиями рынка, на который оно ориентировано. Известно много случаев, когда в стандарт было заложено слишком высокое качество продукта при цене, приемлемой лишь для очень небольшого числа потребителей. В кондитерской промышленности понятие качества включает в себя и упаковку. На одном конце шкалы здесь находятся тщательно разработанные изысканные коробки для наборов ассорти, а на другом - простые обертки глазированных шоколадом батончиков, которые просто информируют покупателя о содержимом и обеспечивают некоторую защиту продукта.

В соответствии с современными представлениями стандарт качества должен быть установлен на довольно ранней стадии разработки продукта и включать в себя тип упаковки. Приобретение высокомеханизированного оборудования для массового производства кондитерских батончиков может потребовать очень больших капитальных затрат, в связи с чем необходимо точно определить, какой должна быть производственная линия (включая стандарты качества) еще до оформления заказа на нее, так как изменения на более поздней стадии могут оказаться очень дорогостоящими.

Кто контролирует качество?

Ответственность за производство в соответствии со стандартом качества полностью лежит на производственных подразделениях, в которых в настоящее время работают инженеры и технологи. Совершенно неверно считать, что за качество продукта отвечает отдел контроля качества (или ОТК). При таком подходе производственный персонал начинает заботиться только о количестве, а не о качестве, и подразделения, занятые контролем качества, вынуждены браковать непригодную продукцию на выходе технологической линии, что весьма расточительно. Подлинной задачей отдела контроля качества является своевременное предоставление информации о замеченных отклонениях от стандарта качества.

Как должен быть организован контроль качества?

В контроле качества выделяют три сферы: контроль сырья, контроль собственно производственного процесса и контроль готового продукта.

Основная обязанность отделов контроля качества - санкционирование применения сырья для производства и контроль готового продукта. Для этого необходим контакт с производственным персоналом, и для достижения наиболее эффективных результатов необходим определенный такт и «дипломатические» усилия. Проверка - это не только контроль качества, она подразумевает прием сырья или выбраковку готового продукта. Ценность выбраковки заключается в том, что на ее основе могут быть даны рекомендации о том, как предотвратить дальнейшее появление брака.

Проверка готового продукта должна также включать обследование запасов на складах и в хранилищах. Многие фирмы включают в сферу обязанностей отдела контроля качества изучение претензий и проверку розничных торговых точек.

Сырье

Принятие или выбраковка сырья обычно является обязанностью сотрудников лаборатории, входящей, как правило, в состав отдела контроля качества. Химический анализ важен для определения соответствия вида сырья согласованным характеристикам, но важна и визуальная проверка партий в целом. При такой проверке очень быстро становятся заметны поврежденные мешки или ящики, причем необходимо определить номера партий производителя и тем самым значительно уменьшить объем необходимого отбора проб.

Проверка обычно сочетается с отбором проб, и это позволяет сотруднику, в чьи обязанности входит пробоотбор, выполнять визуальный контроль сырья в открытых мешках или ящиках. При этом можно составить достаточно полное представление об отклонениях в качестве сырья, его чистоте или зараженности.

Пробоотбор - наиболее важная часть контроля сырья, и неправильно взятый образец или проба, не являющиеся типичными для партии, ставят под угрозу правильность последующего анализа в целом и могут даже привести к порче большого объема продукта. Сотрудник, выполняющий пробоотбор, должен быть надежным и следовать инструкциям.

Специалисты по статистике могут рекомендовать наилучший метод отбора проб из партии на основе чисто математической модели, но технолог или аналитик обычно обладают тем преимуществом, что знают продукт, его происхождение, подверженность изменениям и влияние этих изменений на конечный продукт. Эти знания обычно позволяют значительно уменьшить количество отбираемых проб и проводимых анализов.

Представленная ниже процедура контроля сырья основана на здравом смысле и успешно используется при весьма небольшом количестве ошибок. Необходимость проведения отбора проб и проверки на основе чисто статистического подхода возникает очень редко.

Вид сырья

Некоторые виды сырья являются практически чистыми веществами. Сахар, например, более чем на 99,9% представляет собой чистое химическое вещество (сахарозу), и если источник сырья и производитель известны, не имеет смысла выполнять его детальный анализ. Обычно достаточно выполнить внешний осмотр партии (предполагается, что сахар поставляется в мешках) на предмет повреждения или местного загрязнения и для проверки цвета изготовить сироп из одной репрезентативной пробы.

К сходной категории относятся глюкозный сироп (патока), крахмал и жиры. Глюкоза может быть различной степени осахаривания, жиры могут иметь различные точки плавления, а крахмал может использоваться при отливке массы или как ингредиент рецептуры. В таких случаях для описания продукта все упаковки, ящики или мешки должны быть соответствующим образом маркированы (вопросы бестарной поставки мы рассмотрим ниже). Выполняется визуальный контроль всей партии и ограниченный анализ репрезентативного числа проб (например, определение точки плавления жира). К эфирным маслам, другим ароматическим веществам, специям, какао-бобам, орехам, сухофруктам, яичному белку и другим подобным материалам требуется иной подход. Эфирные масла могут представлять проблему, если их происхождение не вполне ясно. В этом случае для определения аромата необходимо брать больше проб и выполнять некоторые измерения (например, удельной массы, направление вращения плоскости поляризации света и коэффициента преломления). Очень важно определение чистоты, поскольку нередко встречается сырье, загрязненное металлами (в частности, свинцом и медью). Специи наряду с проверкой аромата нуждаются в микробиологическом контроле и проверке на наличие посторонних примесей. Какао-бобы требуют проведения «пробы на срез», позволяющей убедиться в том, что они правильно ферментированы. Орехи и сухофрукты требуют тщательной проверки на вкус/запах, на наличие посторонних примесей и на содержание влаги.

Из вышесказанного ясно, как должна проводиться проверка, а там, где это необходимо, могут использоваться проверки более детальные. Подробнее об этом см. другие разделы книги, посвященные отдельным видам сырья, а также многочисленные руководства по проведению технохимконтроля.

Поставщики

Знание поставщика сырья, применяемых им методов производства и контроля качества значительно влияет на то, насколько подробно должен осуществляться входной контроль на предприятии кондитерской промышленности.

Производители большинства видов сырья (особенно ингредиентов, поставляемых в больших объемах), улучшили и механизировали свои методы производства так же, как это произошло в кондитерской промышленности. Был улучшен и контроль качества. Желательно, чтобы руководитель химической лаборатории и руководитель отдела закупок в ходе подробного обсуждения с поставщиком договорились о требуемых характеристиках сырья, типе упаковки, о маркировке партий и сроках хранения. Сотрудники лаборатории, выполняющие контроль качества сырья, должны ознакомиться с методами контроля, используемыми в лаборатории поставщика.

Это существенно упрощает задачу потребителя сырья и сводит контроль к минимуму. Во многих случаях поставщик с каждой партией предоставляет сертификат об анализе (в случае поставки насыпью его наличие является необходимым условием).

При работе с новым поставщиком или новым ингредиентом описанная выше процедура является единственно возможной для налаживания хороших связей поставщика и потребителя.

Приемка сырья и его подготовка к использованию в производстве

БЕСТАРНАЯ ПОСТАВКА

Сахар, глюкозный сироп, смешанные сиропы и жиры поставляются на крупные предприятия в авто- или железнодорожных цистернах. Аналогичные способы транспортировки используются для жидкого шоколада, глазурей, какао-масла и молочных продуктов при их между предприятиями одной фирмы или если фабрика, специализирующаяся на производстве шоколада для глазирования, поставляет его на другое предприятие, не имеющее соответствующего оборудования.

В цистерну обычно входит от 10 до 20 т, и когда она прибывает на фабрику, содержимое цистерны перекачивают в резервуары для хранения (которые могут содержать несколько сотен тонн продукта). Если из цистерны зараженное содержимое или другое вещество попадут в резервуар для хранения, это будет иметь катастрофические последствия, и поэтому необходимо проводить оперативный контроль пробы из цистерны. Обычно на время проведения химического анализа задержать цистерну не представляется возможным, однако с помощью электронных методов можно измерить удельную массу или содержание влаги. Проба всегда должна быть проверена органолептически на наличие инородных включений.

Выше мы отмечали, что большинство поставщиков сырья к каждой партии насыпного груза предоставляют «сертификат соответствия», и в этом случае перед выгрузкой в хранилище достаточно выполнить органолептический анализ пробы. Весьма высока вероятность того, что на предприятии поставщика в ходе производства были выполнены химический анализ и другие оценки качества, и им отгружа­ются только проверенные партии, отгрузка которых санкционирована соответствующим образом.

ПОСТАВКА СЫРЬЯ В ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ТАРЕ

Многие виды пищевого сырья по-прежнему поставляют в бумажных или тканевых мешках, в деревянных или картонных ящиках или бочках. В последнее время широкое применение нашли толстые полиэтиленовые мешки или менее толстые полиэтиленовые вкладыши в мешки из бумаги или ткани.

Сначала выполняется внешний осмотр прибывшей партии и берется репрезентативная проба для анализа. Если предварительные сведения о грузе (номер партии, данные поставщика о проведенном физико-химическом анализе) отсутствуют, пробу следует брать методом, известным как случайный отбор. Этот метод заключается в нумерации каждой упаковки или группы упаковок и последующего обращения к таблицам случайных чисел, имеющимся во многих работах по статистике. Затем, отобрав пробу или пробы, необходимо решить, вернуть или принять груз. Как бы поставщик не стремился к совершенствованию системы контроля качества для производства своего продукта, он вынужден мириться с некоторой степенью колебаний его качества. Аналогично вынужден поступать и потребитель, который должен быть готов к наличию допустимых отклонений от стандартов качества.

По возможности, если диапазоны отклонений известны, можно вычислить необходимое количество проб, позволяющее быть уверенным, что риск принять бракованный груз или отвергнуть хороший, очень мал.

Для выполнения анализов при поставке партии в индивидуальной таре у работников лабораторий обычно бывает больше времени. Такие анализы нужны для проверки сырья, вызывающего сомнения при визуальном контроле груза.

После приемки поступившей партии она должна быть отправлена на производство, что означает вскрытие тары и дозирование. Весьма нежелательно работать с тарой на производственных участках (за исключением, пожалуй, бочек), так как в продукт могут попасть инородные предметы - гвозди, щепки, скобы, проволока, куски бумаги или полиэтилена. Опорожнение мешков также может привести к попаданию в сырье волокон или грязи с наружной стороны мешка, и поэтому перед опорожнением мешки всегда следует очищать.

Тару следует открывать в специальном помещении для подготовки производственных партий сырья или на складе, где могут быть приняты специальные меры борьбы с загрязнениями. Во многих случаях желательно подать содержимое пакетов в металлические резервуары, которые устанавливают в производственных целях.

Необходимо проверить вкусо-ароматические характеристики каждой пробы, и на многих пробах может выполняться по крайней мере один анализ (обычно это анализ на содержание влаги). Практически для продукции такого рода необходимой проверки качества не проводится, и в результате свойства продукта могут существенно меняться.

Альтернативой большому количеству мелких партий и, соответственно, большому объему контроля является увеличение размеров партий или непрерывный выпуск продукта. К сожалению, в кондитерской промышленности перед внедрением новых технологий и оборудования зачастую недостаточно изучают их влияние на качество изделий, особенно на вкусо-ароматические свойства. В результате к непрерывным технологическим процессам долгое время относились с недоверием как к якобы не обеспечивающим нужное качество продукции. На многих предприятиях при необходимости увеличения объемов выпуска изделий вместо использования непрерывного производственного цикла устанавливают автоматическую систему периодического действия, в которой, например, линии паровых котлов (того же типа, который применялся при выпуске партий вручную) автоматически заполняются ингредиентами, кипятятся в течение точно заданного периода времени, а затем автоматически разгружаются. Хотя эта система может быть очень сложной и остроумной, ее применение научно не обосновано - более разумно и плодотворно сначала изучить собственно периодический процесс. В процессе такого изучения регистрируются время варки, время нахождения продукта в котлах при нужных температурных режимах, влияние последовательности добавления ингредиентов, определение времени и реакций, происходящих на конечной стадии. В результате получают данные для разработки непрерывного процесса.

При периодических процессах продолжительность варки и охлаждения обычно больше, чем при непрерывных процессах. Влияние подобных отличий можно проиллюстрировать следующими примерами.

Молочные конфеты, сливочная помадка. Вкус, аромат и цвет обусловлены реак­цией Майяра между молочным белком и сахаром. Чем продолжительнее время варки, тем сильнее развивается вкус, аромат и цвет. При кратковременных непрерывных процессах для формирования вкуса и аромата необходимы дополнительные карамелизаторы.

Пектиновые желе. Для застывания пектиновых желе необходима определенная кислотность. Уваривание массы вызывает заметную инверсию сахара (при кратковременном непрерывном процессе инверсия будет значительно меньше).

Микробиологические свойства. Сырье (какао-порошок, орехи, консервированные фрукты, некоторые молочные продукты и яичный белок) содержит ферменты и плесени. В ходе непрерывного процесса они не всегда уничтожаются (особенно если компоненты добавлять ближе к окончанию процесса).

Иногда проблемы могут возникнуть из-за особенностей непрерывного процесса. Типичным примером является производство сливочной помадки. Когда сливочную помадную массу (фадж) выпускают по периодической технологии, жженный сахар нагревается примерно до118-121°С и охлаждается на противне примерно до 82 °С, после чего на нем быстро замешивают помаду. Затем смесь разливают на стол, где она остывает в неподвижном состоянии и формируется характерная кри­сталлическая структура. Такая сливочная помадка обладает определенной прочностью и может быть прокатана, разрезана и глазирована без признаков разрушения. Если сливочная помада изготовлена и охлаждена на противне при непрерывном перемешивании, кристаллическая структура разрушается, и сливочная помадка превращается в мягкую пасту, с которой трудно работать. При непрерывных технологиях часто происходит избыточное перемешивание, и если для изготовления сливочной помадки (фаджа) используют аппарат для непрерывной варки жженого сахара, а затем охладитель непрерывного действия (продукт перемешивается и там, и там), то необходимо добавлять компоненты вблизи от места выхода продукта из охлаждающего туннеля, обеспечив однако достаточнй промежуток времени, необ­ходимый для распределения компонентов помады в жженом сахаре. Окончательное охлаждение смеси лучше проводить на ленте конвейера, где рост кристаллов обеспечивает получение более прочной массы, которой затем можно придать форму (прокатыванием, резкой или экструзией, как при периодической технологии) и сохранить ее.

class="eliadunit"> class="eliadunit">

Качество продукции - совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи - содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах - содержание сухих веществ, жира. А в кексах - массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом - содержание сухих веществ, сахара, жира.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование - не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой - иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3%, нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения, намокания), кислотность, влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках, карамель завернутая, леденцовая завернутая с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной, ликерной масляно-сахарной начинками - 3 месяца. Ореховой - 2 месяца; карамель мягкая завернутая - 1,5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью, с молочной начинкой - 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках - 2 месяца; карамель лечебная - 3месяца; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной - 6 месяцев.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду и форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доли начинки, содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада - ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18 о С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного - 6 месяцев, без добавлений весового нерасфасованного - 4 месяца, с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного - 3 месяца, с добавлениями весового незавернутого - 2 месяца.

Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светлого до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 месяцев, в бумажных пакетах - 3 месяца.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним затхлым, салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные - засахариваются; содержащие жир - приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев, ириса от2до 6 месяцев, драже - 1,5-2 месяцев. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью - 4 месяца.

В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре - 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия, фасованные в целлофан или полимерные пленки - 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты, глазированные помадной глазурью, не завернутые, помадные наборы, конфеты, глазированные сахарной глазурью - 15 суток.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев, без завертки - до 5 месяцев, остальные виды ириса - 2 месяца.

Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).

Качество фруктово-ягодных изделий.

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.

Упаковывается в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой - в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6 - 7кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару - ящики массой не более 20кг.

Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине - 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты - до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада, фасованные в коробки - 15 суток.

Качество пастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, правильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг, в пакеты или пачки - не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.

Пастильные изделия должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 о С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения: зефир, зефир в шоколаде, клеевая пастила - 1 месяц; заварная пастила в шоколаде - 3 месяца.

Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределенными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.

Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения.

Повидло имеет кислый вкус и запах, свойственные плодам, из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле

не менее 30%, в стерилизованном не менее 61%, нестерилизованном - не менее 66%. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым3,плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.

Варенья, повидло, джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1л, укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25л, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5л.

Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10 - 20 о С для нестерилизованного.

Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца - для стерилизованного, 12 месяцев - для нестерилизованного, 6 месяцев - для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты - забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья - от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев - затяжное; для пряников - от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток - заварные. Для галет - от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев - простые, развесные; для крекера - от 1-го (на растительном масле), до 6 месяцев - с наполнителями; для вафель от 15 суток (с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

Пирожные и торты , поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах - чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом - микробиологические показатели.

Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах - весовыми.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6 о С в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками - при температуре до 18 о С и относительной влажности воздуха 70 - 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок - 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника - 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов - 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20 о С) - 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах - свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18 о С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом - 36 часов; с творогом - 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых - 7 суток, весовых - 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0 о С, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».

У современного человека отношение к кондитерским изделиям противоречивое. Кто-то объявил на них табу в целях похудения и здорового образа жизни. Кто-то не может отказаться от плитки шоколада, считая это своей маленькой радостью. Споры о степени их вреда или пользы здесь вести не будем, но изложим требования к качеству кондитерских изделий и условиям их хранения.

Что такое кондитерские изделия и их виды

Кондитерские изделия - это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий – не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Несмотря на огромное разнообразие кондитерских изделий, их классифицируют на два вида: мучные и сахаристые.

В рецептуру мучных кондитерских изделий, помимо большого количества сахара, входит мука. Они могут быть простыми (печенье, пряники, вафли) и со сложным составом (торты, пирожные, изделия с начинкой, слоеные).

Основой сахаристых кондитерских изделий является сахар, они могут совсем не иметь муки. К ним относятся:

Варенье, повидло,

Зефир, пастила,

Конфеты (леденцы, батончики, ирис, карамель и прочие),

Шоколад,

Мармелад.

Как выбрать качественные кондитерские изделия?

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Сроки хранения кондитерских изделий

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов. Если в составе есть , то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.

Качество кондитерских изделий, как любых пищевых продуктов, имеет две составляющие: гигиенические критерии и потребительские свойства. Гигиенические критерии рассматриваются по показателям пищевой ценности и показателям безопасности.

Группы показателей безопасности кондитерских изделий: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, микробиологические. Особую роль играют микробиологические показатели:

• - определенный уровень гарантирует безопасность изделий для потребите-ля;
• - уровень показателей отражает уровень технологии, позволяет контролировать режимы технологических процессов;
• - определяют сроки годности изделий.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям для кондитерских изделий включают контроль 4-х групп микроорганизмов: санитарно-показательные (КМАФАнМ, БГКП), условно-патогенные (Е-соli, St. aureus), патогенные (сальмонеллы), микроорганизмы порчи (ДО, ПГ).

Пищевая ценность кондитерских изделий устанавливается расчетным путем на основании известного химического состава используемого сырья по рецептуре и доводится до потребителя на этикетке информацией о содержании углеводов, жира и белка.

Контроль качества колбасной продукции

Контроль качества колбасной продукцииПри производстве колбасных изделий очень важно организовать технологический и качественный контроль готовой продукции, что бы наладить производство доброкачественной продукции.

Разберем требования предъявляемые к качеству готовых колбасных изделий:

Внешний вид

Батоны должны иметь чистую поверхность, без повреждения оболочки, без слипов, наплывов фарша, слизи, плесени и пятен. Внешний вид батонов, а также используемая оболочка, тип вязки должны соответствовать каждому виду и сорту производимой продукции если это определено в ТУ или государственных стандартах.

Консистенция

Консистенция должна быть свойственна данному виду продукции. Упругая для вареных колбасных изделий и полукопченых колбасных изделий, и плотная у копченых колбас.

Вид на разрезе

У вареных колбас фарш должен быть монолитный, без присутствия на разрезе посторонних включений или некачественно измельченного сырья, без воздушных пор, окраска фарша должна быть равномерна (должны отсутствовать яркие пятна и серые участки).

У копченых колбасных продуктов фарш должен быть плотный, грудинка или шпик должны быть равномерно распределены в фарше, форма и размеры кусочков шпика и грудинки должны соответствовать нормативно-технической документации на выпускаемый вид продукта, шпик должен быть белого цвета (допускается наличие розового оттенка), шпик должен быть качественным его края недолжны быть оплавлены, Окраска фарша должна быть равномерна без светлых и темных участков.

Вкус и запах

Вкус колбас должен соответствовать производимой продукции и используемым в составе ингредиентам (мясному сырью, специям и прянностям, молоку и т. д.). Недопускается присутствие посторонних привкусов и запахов (горючесмазочных материалов, затхлостей, осалки).

Вкус вареных колбасных изделий должен быть приятным, в меру соленым. Запах ароматный, с нотками специй и прянностей.

Вкус полукопченых и копченых колбас должен быть приятный,острый, солоноватый. Запах с ярко выраженными нотками копчения и прянностей.

Массовая доля влаги в колбасной продукции.

Государственные стандарты бывшего СССР жестко регламентировали содержание влаги в готовых колбасных изделиях. Содержание влаги устанавливалось для каждого вида колбасной продукции в соответствии с рецептурой и технологией производства (например для вареных колбасных изделий 50-70%, полукопченых 35-50% и т. д.).

Регламентируется государственными стандартами и техническими условиями -- может составлять от 2% (для вареных колбасных изделий) до 6-8 % (для сырокопченых и сыровяленных колбас).

Нитрит натрия строго регламентируется как в государственных стандартах так и в ТУ его содержание должно быть не более 20 мг/100 грамм продукта.

Реализация колбасной продукции запрещается в следующих случаях:

• 1. У продукта имеются явные признаки несвежести.
• 2. Результаты лабораторных анализов выявило наличие патогенных микроорганизмов.
• 3. Обнаружилось наличие в фарше в колбасных изделий посторонних включений (стекло, метталы, полиэтиленовая пленка и т. д.)
• 4. Превышено допустимое значение содержания нитрита натрия в продукте. (более 20 мг/100 гр продукта)
• 5. Выявлен технологический брак производства продукции.

Должностная инструкция инженера-технолога (технолога)

I. Общие положения

Инженер-технолог относится к категории специалистов.

На должность:

инженера технолога назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы или среднее профессиональное образование и стаж работы в должности техника-технолога I категории не менее 3 лет либо других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным образованием;

инженера технолога III категории -- лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы на инженерно-технических должностях без квалификационной категории;

инженера технолога II категории -- лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности инженера-технолога III категории или других инженерно-технических должностях, замещаемых специалистами с высшим профессиональным образованием, не менее 3 лет;

инженера-технолога I категории -- лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности инженера-технолога II категории не менее 3 лет.

Назначение на должность инженера-технолога и освобождение от нее

Инженер-технолог должен знать:

• 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, методические и нормативные материалы по технологической подготовке производства.
• 4.2. Конструкцию изделий или состав продукта, на который проектируется технологический процесс.
• 4.3. Технологию производства продукции предприятия.
• 4.4. Перспективы технического развития предприятия.
• 4.5. Системы и методы проектирования технологических процессов и режимов производства.
• 4.6. Основное технологическое оборудование и принципы его работы.
• 4.7. Технические характеристики требования и экономические показатели лучших отечественных и зарубежных технологий, аналогичных проектируемым.
• 4.8. Типовые технологические процессы и режимы производства.
• 4.9. Технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой продукции.
• 4.10. Стандарты и технические условия.
• 4.11. Нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии.
• 4.12. Виды брака и способы его предупреждения.
• 4.13. Основы систем автоматизированного проектирования.
• 4.14. Порядок и методы проведения патентных исследований.
• 4.15. Основы изобретательства.
• 4.16. Методы анализа технического уровня объектов техники и технологии.
• 4.17. Современные средства вычислительной техники, коммуникаций и связи.
• 4.18. Основные требования организации труда при проектировании технологических процессов.
• 4.19. Руководящие материалы по разработке и оформлению технической документации.
• 4.20. Опыт передовых отечественных и зарубежных предприятий в области прогрессивной технологии производства аналогичной продукции.
• 4.21. Основы экономики, организации труда и управления.
• 4.22. Основы трудового законодательства.
• 4.23 Правила внутреннего трудового распорядка.
• 4.24. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

На время отсутствия инженера-технолога (болезнь, отпуск, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Инженер-технолог:

Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, и внедряет прогрессивные технологические процессы виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации, оптимальные режимы производства на выпускаемую предприятием продукцию и все виды различных по сложности работ, обеспечивая производство конкурентоспособной продукции и сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий.

Составляет планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования.

Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, в отработке конструкций изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат (нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологического топлива, энергии), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.

Согласовывает разработанную документацию с подразделениями предприятия.

Разрабатывает технические задания на проектирование специальной оснастки, инструмента и приспособлений, предусмотренных технологией, технические задания на производство нестандартного оборудования, средств автоматизации и механизации.

Принимает участие в разработке управляющих программ (для оборудования с ЧПУ), в отладке разработанных программ, корректировке их в процессе доработки, составлении инструкций по работе с программами.

Проводит патентные исследования и определяет показатели технического уровня проектируемых объектов техники и технологии.

Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке программ совершенствования организации труда, внедрения новой техники, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение.

Осуществляет контроль над соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования.

Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства, разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда.

Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию.

Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции.

Участвует в составлении патентных и лицензионных паспортов, заявок на изобретения и промышленные образцы.

Рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства и дает заключения о целесообразности их использования на предприятии.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Инженер-технолог имеет право:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкций обязанностями.

Сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет -- то с разрешения руководства).

Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении им его должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Инженер-технолог несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, -- в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, -- в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

За причинение материального ущерба -- в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.